热门:“囤粮”的技术史：怎么留存食品？

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食物产地和消费地之间的距离越远，保持食物的新鲜度是最困难的任务。 古罗马时代的城市居民有这样的烦恼。 罗马作家塞内卡说，他会选择给美食家们吃的比目鱼“气喘吁吁”，让路。 这些城市的美食们说:“如果不看到吃饭时活鱼在游泳，绝对不想吃。” 工业化突出食品保鲜问题时，西方社会提出的最初的传统方法是食品保存法。 许多食品保存法由来已久 大部分人认为冷冻干燥法是相当先进的技术，其实安第斯的初期文明在2000多年前就适当使用了这种方法留下了土豆。 这项技术相当复杂，必须先把土豆冷冻一夜，然后踩去剩下的汁液，暴露在太阳下。 上述步骤重复几天。 多久以前，所有极地民族都知道冷冻食品是耐久的。 风干法的历史可能比用火烹调快 每个有复印记录的食物史都有腌制、发酵、烟熏等几种残存技术。 另外，经过实验和教训，大部分社会都知道不接触空气就能阻止食物腐败。 古代的美索不达米亚人在食品储油罐里加了油来隔绝空气。 欧洲沉迷于中世纪黄油和肉结冰，填补了馅饼洞的缝隙，使馅料不接触空气。 英式罐装黄油蒸鱼和肉使用同样的古法。 如果鱼和肉是用这个罐子烹调的话，不用冷藏也不用防腐剂，食物可以剩下几个月。 在中世纪，远程航海旅行的人为了抑制细菌的活动，开始喜欢牢固而足够干燥的木桶。 对于当时的储水技术，我们几乎一无所知，船员只知道往水里加醋，延长保鲜期。 但是，如果不改进到更不喜欢木桶的设计，中世纪末期就不会发生远程航海的大跃进。 葡萄牙为探索印度洋所花费的航行时间是迄今为止最长航期的3倍。 当时的方法为什么要抑制细菌的生长，人们还不知道原理。 食品留下的科学吸引了许多早期科学革命的天才 培根是第一位烈士，在试验鸡肉低温下的“硬化”状况时感染死亡。 17世纪后半期，丹尼斯·潘( denispapin )通过实验研究煮糖的保鲜性，启发了莱布尼茨。 后者改进了他的一些发现，并将它们应用于战斗军的食物补给。 当时列文虎克发明的显微镜关注微生物的活动，与腐败相关的任何霉菌和虫子明显自动发生，和地球上的许多生命形态一样，需要空气。 虽然是弗朗西斯培根，但微生物如何繁殖其实是相当深的科学问题。 古生物是地球上最原始的生命形态，紧接着出现的真核生物和原核生物是比它多一些复杂的两种生物。 根据大部分科学家的估计，古生物是35亿年来唯一的生命形态。 它出现的时候，地球已经存在了大约10亿年。 因为不能说古生物一直存在。 最初应该是在某种“化学事故”中自然产生的，之后繁殖能力迅速发展。 另一种说法可能是神明和科学无法解释的其他介入输入开始了古生物的进化过程。 在18世纪，这些微生物的古老程度还不为人所知，进化论还处于初期的迅速发展阶段，但有人怀疑上帝是否存在(或者上帝是否真的有创造唯一生命的能力)，引起了关于“自然发生说”的讨论 现在，已知自然中没有“自然发生”的例子，“自然发生说”是18世纪盛行的理论，自由思想家特别是直到1799年科学家拉撒罗斯·帕兰扎尼( lazzarospallanzani )才在显微镜下注意到细胞的分裂 结论是微生物不是“无中生有”，只能在有现有微生物的环境中繁殖。 斯帕兰扎尼通过实例证明，如果在食物存档前加热杀死细菌( bacteria )，当时有被称为animalculi、斯帕兰扎尼被称为germs的倾向，不会自然产生细菌。 他的榜样不十全十美。 因为仅仅通过加热是不能令人信服的。 加热之所以有用，被批评是因为受热多少的物质与空气不接触。 总之，斯帕兰扎尼的实验给食品工业以明确的教训，加热后归档可以无限期保留食品。 结果表明，当时食品保存史上最重要的改革创新:促进了罐头制造业的兴起。 斯帕兰扎尼正好在战时提出了他的发现，实际应用了他的研究成果，成了紧迫有用的事情。 差不多了，也许是偶然的一致。 法国人尼古拉斯·阿佩尔开发的商业瓶技术传入了巴黎的糖果制造领域。 阿佩尔从1780年开始致力于用糖留下食品的效果的研究。 1804年，他在马西莫开设了一家有50名员工的工厂，用热水煮罐头，开始注意不要因微生物的活动而使罐头膨胀。 事实上，他用玻璃瓶做了很多年实验。 除此之外，他渐渐开始用蒸汽高压釜煮瓶子。 1810年，他发表了他的研究心得，博得了美食家和主妇的欣赏。 但老实说，军队的需要才是他最重要的考虑因素。 appertization一词源于阿佩尔的姓氏，意味着加热灭菌。 然后，在英国开始用焊接密封的马口铁罐作为容器制作罐头。 阿佩尔自己也在1822年换成了马口铁罐头，但这个罐头最初并不完全可信。 英国探险家约翰·富兰克林爵士远征了从欧洲经由北美极地直达太平洋的“西北航线”，但任务失败，所有人死亡。 他们可能不是冻死，而是感染肉毒杆菌而死。 讽刺的是，他们在冰雪中，食物暴露在这样的环境中可以自然地保持新鲜，但探险队拥有的罐头中会繁殖致命的细菌。 但另一方面，在19世纪20年代的罐头中，现代也发现了可以吃罐头里的食物。 罐头业最初是以供给军队为第一，但有些产品很快就被一般人迷住了。 第一个是20世纪20年代用南特做的沙丁鱼罐头 1836年，约瑟夫·科林的企业每年生产10万个罐头。 到1880年，法国西岸罐头厂的年产量共计5000万。 从产量来说，初期罐头制造业的第二重要产品应该是牛奶。 美国人盖尔·博登在南北战争中开始制作罐头牛奶，供给北军。 这两种产品最感兴趣的地方都是有特殊的口感和风味，和新鲜的东西各不相同。 罐头沙丁鱼多汁，有颗粒明显的口感。 为了更耐久，罐头牛奶里有糖。 这是因为有独特的甜味，面团很浓。 沙丁鱼罐头事实上罐头是烹饪法，不仅仅是留下食品的做法。 法国著名美食·格里莫·德拉雷尼埃( grimoddelareynière )不仅热情地传递早期的美食大师，还热情地传递阿佩尔的瓶装技术，宣称瓶装青豆和当令的新鲜青豆一样好吃。 他说的不对，两者各不相同。 从某种意义上来说，瓶装青豆更好吃。 英国喜剧文学中有“三人同舟”的三个主角想吃菠萝罐的部分。 当时他们的狗“受了点皮肉伤”，所以他们只能把桅杆用作“武器”。 我们无情地敲、敲、敲、敲，把它敲成各种已知的几何形状，但打不出洞来。 然后乔治径直朝它走去，拼命撞，歪了，变成了奇怪、丑陋、可怕的形状，他看到勇气，马上扔了桅杆。 我们三个围着它坐在草地上，瞪着它。 罐头顶上凹陷了一大块，看起来在嘲笑我们 到底是什么驱使他们进行这场无谓的“战斗”呢？ 因为他们“想吃那边的果汁”。 10世纪著名的厨师朱尔斯·古法致力于追求独特的想法，他高度赞美罐头青豆嫩可口，罐头鲑鱼有冻僵的味道。 我应该证明自己的兴趣 我喜欢新鲜的食物，喜欢用光明正大的保留方法解决改良的食物。 我不喜欢伪装成新鲜食品的旧货色。 因为我不喜欢用冷冻和放射线解决的食物。 据说这两种解决方法有无损或几乎没有食品风味的好处。 在充满120°c水蒸气的空间里把食物在高压下煮15分钟以上就能杀死微生物和孢子，但也涂上杀死很多食物的味道和口感。 蒸或水煮可以杀死很多微生物和我们知道的所有病原体，但不能杀死孢子。 液体冷却后，孢子开始发芽。 煮沸需要两到三次。 斯帕兰扎尼当时的成绩不完美，一个理由是没有采取这个方法。 大部分绿色蔬菜煮沸两三次，已经失去了风味。 这些方法显然不符合科学家和公司家的要求，希望不改变味道地留下食物。 牛奶是特例，牛奶用巴氏杀菌法(低温杀菌法)解决，加热到70℃，味道没什么变化。 这种做法可以杀死足够量的细菌以防止牛奶变酸 高温杀菌法则是将牛奶在高温下煮沸4秒钟，然后迅速冷却。 据说用这种方法解决的牛奶可以保留几个月，不会影响质量，但很多人喝完后不同意。 另外，化学保鲜法也有风险 19世纪末和20世纪初，很多咸鱼和咸肉中都混有硼砂。 为了延长保质期，乳制品中也有硼砂。 现在硼砂被列为有毒物质，禁止采用。 如果用化学品抑制细菌的生长，即使不伤害也要影响食物的味道。 放射线法是极其高效的保存方法，据说只有一种用伽马射线杀不了的微生物。 但是，这个方法光想想就讨厌了。 另外，食物用放射线解决或放在架子上很久以后(这种食品在架子上很久了)，很难相信香味、味道、面团不会受到影响。 食物虽然离开了田地和屠宰场好几个月，但解决后冒充新鲜食品，无论使用什么样的保鲜法都让人讨厌。 以前流传的保留法本来就是改变食物的风味，所以不做假借口。 在某种程度上，食物反而更好吃。 只吃醋渍、发酵、风干、罐装、烟熏、蜜饯、盐渍食品是不好的，但如果这样的食品不能完全取代新鲜的货色，它们真的可以给生活增添风味。 奶酪和酸奶等食品需要良性细菌的帮助来抑制导致腐败的恶性细菌。 奶酪本身是生态系统。 通过洛克福特和斯蒂尔顿等蓝色奶酪的纹路，可以看到敌对的良性和恶性细菌互相残杀的场景。 人应该为了吃而活，不应该为了活而吃。 “我们应该留下像料理美食一样好吃的食物，而不是留下食物。 既然有足够真正的新鲜食品，为什么要谎称加工解决、屏住呼吸的食物是新鲜的呢？ 这些加工食品就像涂香料防腐的尸体，仰卧着，不生气，唯一的优点就是没有臭味。 要寻找一边留下食物一边不改变味道的做法，冷冻法并不是那么讨厌的答案。 波士顿商家从1806年开始做北极冰生意，把巨大的冰运往大西洋世界各地。 1851年，第一辆使用天然冰的冷冻货物列车从纽约州的奥格登斯堡运往波士顿。 但是，在活着的大部分地区，冰依然是昂贵的商品，绝对不能成为工业冷冻的原料。 因为不是有足够的冰，温度也不够。 澳大利亚人在20世纪70年代成功开发了压缩气体冷却器，处理了这个问题。 他们最初为酿酒业开发了这种设备，但由于南半球的澳大利亚肉生产过剩，周围没有可以出口肉制品的市场，显然冷却器应该发挥更广泛的用途。 通常认为第一个长途运输冷冻肉制品的记录是由“巴拉圭号”( ssparaguay )在1876年创建的。 从阿根廷发货到法国，货舱温度为-30℃。 澳大利亚第一次发货到伦敦是在1880年。 结果给工业化国家的肉制品带来了更便宜和足够的巨大冲击。 但是，比起20世纪20年代和30年代的另一个迅速发展，这还是小巫婆看到了大巫婆。 美国人克拉伦斯·伯扎在北极圈关注因纽特人的烹饪法后，发明了玻璃纸的包装法，使其在新鲜时可以迅速冷冻食物。 他还引进了涂蜡的纸板包装，解冻后，纸不会融化。 通用电气企业在/ [/k1/] visor“冷冻食品”的第一份营销文案中说，这个“伟大的发明创造了奇迹……完全改变了食物史的潮流”。 美国作曲家科尔波特把玻璃纸列入他的“顶级”名单，其他顶级是西班牙夏夜、伦敦国立美术馆、女演员大嘉宝的一张报酬。 到1959年，美国人花了27亿美元购买冷冻食品。 其中5亿美元是“加热速溶食品”的现成饮食。 伯宰为工业化的下一阶段铺平了道路:不仅食品的生产、加工和供给逐渐工业化，吃这个事件也工业化了。 (本文出版于《吃:食物如何改变我们人类和世界的历史》，[英]菲利普·费尔南多-阿梅斯特著，韩良忆译，中信出版社年12月。 得到许可，转载澎湃的信息 现在的标题是编辑制作的 (本文来自澎湃信息，越来越多的原始信息请下载“澎湃信息”APP )